伝説の料理人の小鉢: 9月 2011

2011年9月28日水曜日

滑子とツルムラサキの和え物

♥レシピ♥
滑子は洗って熱湯で茹でます。ツルムラサキも茹でてザクザク切り、先のなめこと和えてめんつゆに柚子こしょうを加えたタレをかけて出来上がりです。

蓮根の金平

♥レシピ♥
蓮根は皮を剥いて薄くスライスしてから水に晒してアクを抜き、胡麻油と鷹の爪を入れた鍋で炒めます。味付けは　醤油１・みりん１・酒１・砂糖適量を、で出来上がりです。

かますの昆布締め

♥レシピ♥
かますは三枚におろして皮を引いてから昆布で挟み、半日から一晩おいて出来上がりです。昆布の旨みが魚に移っていっそう美味しくなりますよ。

海老のふりかけ

♥レシピ♥
刺身の時に剥いた海老や海老フライなどで出た殻をきれいに洗い、水気をよく切ってからレンジにカラカラになるまでかけ、それをすり鉢でよく擦って出来上がりです。塩、味の素を加えて即席ふりかけ、又マヨネーズと混ぜパンに乗せて焼いても良し、バリエーションは色々です。ぜひお試しを。

豚肉の三色巻き

♥レシピ♥
豚バラスライス又は豚ももスライスを用意し、まな板のうえに並べて千切りにしたピーマンと人参とカットしたチーズを並べくるっと巻きます。そこに軽く　塩．胡椒、をして片栗粉をまぶしフライパンで焼いていきます。全体に火が通ったら　醤油１・みりん１・酒１・砂糖適量、の味付けで照りが出たら出来上がりです。ご飯のおかず、又はお弁当にぴったりです。

2011年9月26日月曜日

ふくらぎのハツ（心臓）の串焼き

♥レシピ♥
最近テレビなどで肉類の内蔵をよく目にしたり、また口にしたりとするとは思いますが、魚の内蔵も捨てがたい物。中でもこのハツ（心臓）は珍味中の珍味です。
ハツは流水にさらして血抜きをしてから串に指し、フライパンで焼き焦げ目が付いたら　醤油１・みりん１・酒１・砂糖適量・おろしにんにく又は生姜適量、を入れて出来上がりです。

蓮根のハサミ焼き

♥レシピ♥
蓮根は皮を剥き適当な大きさに切り水にさらします。鳥挽肉・卵・醤油・砂糖少々・片栗粉・玉ねぎ微塵切り、をよく練って先の蓮根に付け、一度蒸し器で蒸してからフライパンで　酒４・醤油１・みりん１・砂糖適量、で照りが出るまで焼き上げ完成です。

カボチャのそぼろ餡掛け

♥レシピ♥
カボチャは食べやすい大きさに切り薄目の味付けで煮ておきます（蒸しても可）。餡は、鳥挽肉を生姜の微塵切りと共に油を引いた鍋でよく炒めてから酒を少量加え　ダシ５～６・醤油１・みりん１・砂糖適量・好みの野菜、を入れ火が通ったら片栗粉でトロミを付けます。それを先のカボチャにかけて出来上がりです。

ツルムラサキと茗荷のおかか和え

♥レシピ♥
ツルムラサキはしっかり茹でて適当な大きさに切ります。茗荷は千切りに、それを　鰹節・醤油・味の素、で和えて出来上がりです。

簡単、和風ミートローフ

♥レシピ♥
豚ひき肉、もしくは合挽肉をハンバーグの作り方で良くこねます。アルミ箔に油を引いて先のものを平らに引き、真ん中にゆでたまごを載せくるっと巻いて蒸し器で火が通るまで蒸してから今度はフライパンに移し　醤油１・みりん１・酒１・砂糖適量・粒マスタード、を入れ照りが出るまで焼いて出来上がりです。

2011年9月23日金曜日

下足のピリカラ焼き

♥レシピ♥
下足を掃除し　テンメンジャン２・豆板醤１・醤油少々・砂糖適量、に揉み込むようにして漬けておきます。それをフライパンでさっと炒めて出来上がりです。お酒のつまみ、弁当のオカズに良く合いますよ。

しいたけとじゃが芋の包み揚げ

♥レシピ♥
コロッケの具を用意します。しいたけの裏面に片栗粉でじゃが芋をしっかり付け、それにパン粉をまぶし　１７０～１８０℃、の油で揚げて出来上がりです。

豆腐とひき肉の重ね蒸し

♥レシピ♥
豆腐は８等分に切り片面に片栗粉を付けます。豚ひき肉・玉ねぎの微塵切り・たまご・パン粉・塩・胡椒、をよく練り豆腐に挟んで蒸し火を通します。餡は　ダシ５・醤油１・みりん１・砂糖適量、を煮立て茸や青野菜を入れ片栗粉でトロミを付けます。それを蒸し上がった豆腐にかけて出来上がりです。

ツルムラサキのナムル

♥レシピ♥
ツルムラサキは茹でます。しっかりと水気を切ってザクザク切ったツルムラサキに　胡麻油・にんにく醤油・煎り胡麻、を和えて出来上がりです。

つみれ団子の甘酢餡掛け

♥レシピ♥
先日紹介した　鰯のつみれ汁、で使った団子を蒸し冷蔵保存したものをレンジなどで温め直し　ダシ４・醤油１・みりん１・酢１・砂糖適量、に好みの野菜を入れ、それを沸かした中に入れて仕上げに片栗粉でトロミをつけて出来上がりです。

2011年9月21日水曜日

アラと夕顔の煮物（味噌仕立て）

♥レシピ♥
アラは熱湯で湯掻いてウロコや汚れを丁寧に取ります。夕顔は下処理をします。
鍋に　アラ・昆布一片・水・酒・生姜の皮・鷹の爪、を入れ沸騰したら夕顔を入れてアクを取りながらコトコト煮ます。味付けは　醤油・みりん・砂糖適量、で仕上げに味噌を適量入れれば出来上がりです。

はんぺんのタルタルフライ

♥レシピ♥
卵サラダを作ります。ゆでたまご・玉ねぎみじん切り（みずにさらしてからよく絞ったもの）・塩・胡椒・マヨネーズ・むきえび・カニカマなど、をよく混ぜます。それを真ん中に切れ込みを入れたはんぺんに入れ、パン粉をつけて　１７０～１８０℃、の油で揚げて出来上がりです。

シンプル、鳥モモの唐揚げ

♥レシピ♥
鶏もも肉は味と火が入りやすいよう切れ込みを入れます。それを適当な大きさに切ってから　塩・胡椒・胡麻油・たまご・にんにく醤油・酒・片栗粉、を良く手で揉み込み、半日～一晩漬けて　１７０～１８０℃、の油でカラリと揚げます。
いつも冷凍ブロイラー肉を使っていますが、それでも充分美味しいですよ、お試しください。

かますのフライ

♥レシピ♥
かますは背開きにしてから流水でよく洗い水気を切ります。後は　塩・胡椒、をしてパン粉を付け　１７０～１８０℃、の油でカラリと揚げて下さい。

ツナゴーヤ

♥レシピ♥
ゴーヤは薄くスライスしてから塩揉みをして熱湯で茹で、水に晒してよく絞ります。それをツナ缶と和えて出来上がりです。好みで梅肉を加えても美味しいですよ。

鰯のハンバーグ

♥レシピ♥
鰯のつみれ汁、に使った団子を小判型にし片栗粉をまぶしてフライパンで焼きました。タレは　酒３～４・醤油１・みりん１・砂糖適量、で照焼きにして下さい。
鰯のつみれは、団子や小判型にして蒸し、冷蔵冷凍保存しておくと使い勝手が良いですよ。

2011年9月20日火曜日

鰯のつみれ汁

♥レシピ♥
鮮度の良いうるめ鰯を使ってつみれ汁を作ります。
鰯を手開きにしてからミキサーなどにかけミンチにします。それをボールに移して　味噌・玉ねぎ微塵切り・おろしショウガ・醤油少々、を入れよく合わせて沸騰したお湯の中に団子にして入れます。団子にしっかりと味がついているので塩と醤油で軽目に味付けして出来上がりです。田舎風に野菜を沢山入れても美味しいです。

蒸し茄子

♥レシピ♥
採り立ての茄子を蒸気の上がった蒸し器に入れて約５分程蒸し、冷たく冷やして卸し生姜を添えて食べましょう。

焼売の天ぷら

♥レシピ♥
お弁当に入れて余った既製品の焼売に天粉を着けて揚げました。簡単で目先も変わっていいですよ。野菜と串に交互にさして揚げてもボリュームが出て良いと思います。

ずいきの金平

♥レシピ♥
ずいきは薄皮を剥いて適当な大きさに切ります。それを鷹の爪と胡麻油を引いた鍋に入れて手早く炒め　醤油１・みりん１・酒１・砂糖適量、を入れ一煮立ちさせてから仕上げに酢を少々入れて出来上がりです。

自家製トマトケチャップ

♥レシピ♥
今年最後のトマトで作りました。
トマトは湯むきにして適当な大きさに切って擦り、おろしたにんにくと玉ねぎを共に鍋に入れ火にかけます。しばらくするとトマトから水分が出てグツグツ煮立ちトロミが出てきます。それを一度ミキサーにかけ再び鍋に戻し火を入れ　塩・胡椒・砂糖適量・酢・好みのハーブ（ローリエ）、を入れひと煮立ちしたら出来上がりです。一晩寝かせると美味しくなりますよ。

2011年9月19日月曜日

茗荷味噌

♥レシピ♥
茗荷はザクザク切って茹でます。鍋に　味噌・テンメンジャン・砂糖適量、を入れよく混ぜてから火にかけフツフツ煮立ってきたら茗荷を入れて根気良く混ぜ、味噌に腰が出たら冷まして出来上がりです。野菜ステックや焼きおにぎりなどにピッタリですよ。

じゃが芋の皮の蜜煮

♥レシピ♥
ジャガイモの皮を白砂糖と水を煮詰めた物に絡めて作ります。お茶菓子やお弁当にいいと思います。また、三温糖、黒砂糖、はちみつなどを使うとより美味しいですよ。

じゃが芋の皮のフライ

♥レシピ♥
カレーや肉じゃがなどを作ったときに出た皮を適当な大きさに切り　１７０～１８０℃、の油で素揚げにします。油をしっかりと切り塩を振って出来上がり。節約料理だけど美味しいですよ、ぜひ作ってみて下さい。

紫蘇羊羹

♥レシピ♥
前に紹介した　大葉のジュース、を寒天で固めてみました。鍋に寒天袋の表示に合わせた量のジュースを入れ、ふやかした棒寒天を入れて煮立たせないように溶かし、冷ましてから型に流し込んで冷蔵庫で冷やし固めて出来上がりです。

イカの大葉（しそ）和え

♥レシピ♥
近所のお婆さんに山程貰った大葉を使いました。香りも歯ごたえも市販の物と違いかなり強烈です。
刺身用に切ったイカと荒微塵切りにした大葉を軽めの塩、味の素で和えて完成です。大葉には毒消しはもちろん血液の病気や咳止め、最近では花粉症予防への効果も分かってきたらしいです。

2011年9月17日土曜日

イカのとんび（くちばし）

♥レシピ♥
イカの嘴です。嘴の中にある軟骨（歯）は取り除き、塩でもみ洗いしてから茹でます。茹でた物を竹串に刺しフライパンで焦げ目が付くまで焼いて仕上げに、にんにく醤油をひと振り入れ火を止めて出来上がりです。これは珍味ですよ。

ピーマンの中華そぼろ

♥レシピ♥
ピーマンは茹でて適当な大きさに切ります。以前に紹介した　中華そぼろ、をフライパンで炒め、次にピーマンを投入してよく合わせ　酒２・醤油１・砂糖適量、を入れ味を見ながら煮詰めて出来上がりです。夕飯のおかずやお弁当にピッタリですよ。

イカの肝炒め

♥レシピ♥
イカは鮮度の良いものを使って下さい。
まずはイカを身と胴の部分に分けます。身は刺身用に切り、肝の部分は薄皮を取って丁寧に叩き　醤油・豆瓣醤、で味を整えます。フライパンを温め、イカと茹でて適当に切ったピーマンを入れさっと炒めたら火を止め、先に味付けをした肝を回し入れ絡めて出来上がりです。火の通し過ぎは厳禁です。酒飲みにはたまらないこの１品、熱熱を七味を掛けてどうぞ。